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Year
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2008
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Summary
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it
L’obiettivo principale del progetto “Pistrina – ricerca sui panifici dell’Italia romana” è di definire, su base archeologica, la cronologia del passaggio dalla panificazione prettamente domestica a quella commerciale, seguendo le evoluzioni tecniche, in particolare quella del forno e l’organizzazione degli spazi produttivi.
Per raggiungere tale scopo, fondandosi principalmente sui siti di Pompei e di Ostia, verrà innanzitutto realizzato un catalogo esaustivo dei diversi apprestamenti presenti nelle officine: macine, impastatrici, tavole di lavorazione, forni, adduttori d’acqua e suppellettili. Usando questo inventario, sarà possibile proporre una restituzione fedele della catena operativa dei panifici. Di qui si potrà, poi, ricavare un’analisi spaziale dell’organizzazione dei locali di produzione che tenga conto degli spazi disponibili e di come vengano utilizzati per soddisfare le esigenze della catena produttiva.
Tale analisi sarà particolarmente necessaria a Pompei in quanto i panifici si sono inseriti in spazi originariamente domestici che necessitarono pertanto un adattamento in funzione di queste nuove attività; problemi accresciuti dai diversi movimenti tellurici che hanno colpito la città durante i suoi ultimi anni di vita.
Per quanto riguarda Pompei, una produzione di farina in eccedenza si potrebbe ipotizzare tanto dall’assenza di macine in certi locali provvisti di un forno che dall’inesistenza di officine solamente molitorie. D’altronde, la presenza di _tabernae_ in facciata di alcuni panifici permette di supporre una commercializzazione dei pani appena usciti dal forno. Di qui bisognerà iniziare una riflessione sui possibili luoghi di smercio per il prodotto dei panifici sprovvisti di _taberna_.
Nell’ambito della campagna svolta nel settembre 2008, due saggi sono stati aperti con l’obbiettivo di determinare il momento di costruzione del forno. Nell’attesa dei primi risultati dello studio dei reperti ceramici rinvenuti, si è svolta un’analisi del costruito nella zona del forno. Tra le cinque fasi messe in evidenza, tre sono legate al forno e alle trasformazioni da lui subite. La sua installazione cancella l’impianto primitivo grazie alla costruzione di un muro che cambia la distribuzione degli spazi nella parte sud della casa. Sopra le nuove fondazioni viene costruito un arco che permette il passaggio tra due nuovi ambienti; può essere che questa costruzione sia anteriore a quella del forno – in questo caso si tratterebbe di una fase di cantiere. Nella fase successiva, l’ambiente sud-est viene occupato dal forno, che presenta una probabile struttura di scaldacqua inclusa nella sua facciata. Ad un momento ancora posteriore, insieme alla costruzione di un ceneraio, la camera di cottura del forno viene trasformata: la sua pianta quasi circolare si allunga per diventare piriforme. Un ulteriore cambiamento avviene durante le ultime anni di vita del panificio con il rialzamento del piano di circolazione.
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en
The main objective of the “ _Pistrina_ – research on bakeries in Roman Italy” project is to define, on an archaeological basis, the chronology of the transition from purely domestic to commercial bread making, following the evolution of techniques, in particular in relation to the oven, and the organisation of productive spaces.
The first step towards this aim is the creation of an exhaustive catalogue, based mainly on the sites of Pompeii and Ostia, of the various types of equipment present in the workshops: mill-stones, mixers, work tables, ovens, water supply and furnishings. Using this catalogue it will be possible to propose a faithful reconstruction of the production line in bakeries. From this it will then be possible to undertake a spatial analysis of the organisation of the production areas which takes into account the available spaces and how they were used to satisfy the necessities of the production line.
This analysis will be necessary at Pompeii in particular as the bakeries were located in spaces that were originally domestic and thus had to be adapted for the new activity. These problems were increased by the sismic activity which affected the city during its final years.
As regards Pompeii, a production of excess flour may be hypothesized from the absence of mill-stones in some spaces which had an oven and from the existence of premises that only undertook milling. Besides, the presence of tabernae at the front of a number of bakeries suggests the sale of freshly baked bread just out of the oven. It is also necessary to consider the possible sales outlets used by bakeries which were not attached to a taberna.
During the campaign undertaken in September 2008 two trenches were opened with the aim of determining the period when the oven was built. Whilst awaiting the first results from the pottery study the structures around the area of the oven were analysed. Of the five phases identified three are linked to the oven and the alterations made to it. Its construction obliterated the early installation with the construction of a wall which altered the spatial distribution in the southern part of the house. An arch was built above the new foundations which permitted the passage between the two new rooms; it may be that this construction pre-dated that of the oven – in this case it would relate to a building site phase. In the next phase, the south-eastern room was occupied by the oven, which had what was probably a water-heating structure incorporated into its façade. At a later time, together with the construction of an ash-pit, the cooking chamber was transformed, its almost circular plan being elongated to become pyriform. A final change occurred during the last years of the bakery’s use when the floor level was raised.
168 - Nicolas Monteix - 2009Pompéi, recherches sur les boulangeries de l’Italie romaine