Season Team

• AIAC_2184 - Panificio I 12, 1-2 - 2008
  The main objective of the “Piastrina – research on bakeries in Roman Italy” project is to define, on an archaeological basis, the chronology of the transition from purely domestic to commercial bread making, following the evolution of techniques, in particular in relation to the oven, and the organisation of productive spaces. The first step towards this aim is the creation of an exhaustive catalogue, based mainly on the sites of Pompeii and Ostia, of the various types of equipment present in the workshops: mill-stones, mixers, work tables, ovens, water supply and furnishings. Using this catalogue it will be possible to propose a faithful reconstruction of the production line in bakeries. From this it will then be possible to make a spatial analysis of the organisation of the production areas which takes into account the available spaces and how they were used to satisfy the necessities of the production line. This analysis will be necessary at Pompeii in particular, as the bakeries were located in spaces that were originally domestic and thus had to be adapted for the new activity. These problems were increased by the sismic activity which affected the city during its final years. As regards Pompeii, a production of excess flour may be hypothesized from the absence of mill-stones in some spaces which had an oven and from the existence of premises that only undertook milling. Besides, the presence of tabernae at the front of a number of bakeries suggests the sale of freshly baked bread straight out of the oven. It is also necessary to consider the possible sales outlets used by bakeries which were not attached to a taberna. The three objectives of the 2008 campaign were: to define the chronology for the setting up of the bakery; the understanding of how the mill room functioned; the understanding of the transformations within the bakery. Through the analysis of scattered elements such as half of a mill-stone reused twice – first as a mixer and then as an element within the water supply system -, or the different layouts of the mills– only three out of four had a basalt floor –, it can already be suggested that the bakery increased its size over several phases. The reinterpretation of a more or less unpublished electoral inscription ([A].[Tre]bium A[edilem), painted on the west wall of the mill room, and the blocking, in the same room of a door of the same width as those of shops, suggests that the bakery had a commercial outlet on Via dell’Abbondanza until the second half of the 70s A.D. The vegetal remains preserved in the beaten floors of the same room showed how olive stones were used as fuel for bread baking. Despite construction work still being in progress at the moment of the eruption it appears that the bakery was functioning – perhaps at a reduced level – until the last moment.
• AIAC_2184 - Panificio I 12, 1-2 - 2010
  L’obiettivo principale del progetto “ _Pistrina_ – ricerca sui panifici dell’Italia romana” è di definire, su base archeologica, la cronologia del passaggio dalla panificazione prettamente domestica a quella commerciale, seguendo le evoluzioni tecniche, in particolare quella del forno e l’organizzazione degli spazi produttivi. A seguito delle campagne precedenti, lo scavo in estensione della sala delle macine permette di proporre una cronologia ipotetica per lo sviluppo del panificio, rinnovata rispetto a quella proposta nel 2009. Dopo una fase forse originaria marcata da una casa (non datata) che compredeva una bottega, il panificio è stato creato in età tiberiana ( _terminus post quem_ numismatico: 22 d.C.) con la costruzione di uno spazio contenente due macine. In una fase successiva, consecutiva al terremoto del 62 d.C., due ambienti sono scavati, raggiungendo i livelli delle eruzioni ante-pliniane, forse per verificare lo stato delle fondazioni dopo la scossa. Di seguito, una terza macina viene aggiunta a nord delle due prime, dopo l’obliterazione della bottega che fronteggeva la via dell’Abbondanza. La sala delle macine è rimaneggiata con l’aggiunta di una colonna. L’ultima fase, che si svolge molto probabilmente nella seconda metà degli anni 70 d.C., vede una nuova estensione delle capacità macinatorie del panificio: una volta abattuto il muro divisorio tra la sala principale e la stanza 3, viene aggiunta una quarta macina, sprovvista del consueto basolato.
• AIAC_2184 - Panificio I 12, 1-2 - 2011
  In questo panificio, lo scavo si è svolto, per questa quarta e ultima campagna, nella sala delle macine, attorno al forno e nella sala dell’impastatrice. Gli elementi messi in luce quest’anno permettono di proporre una terza stesura cronologica molto più affidabile: lo scavo delle tre stanze costituisce ormai un fascio convergente. La fase originaria della casa – non ancora datata – è stata intravista solo nella sala delle macine, con la scoperta di una bocca di cisterna. Dopo un primo crollo della volta, la cisterna è riempita. Durante queste prime fasi, una canalizzazione percorre tutta la lunghezza della casa. L’installazione del panificio avviene solo in un momento successivo, in età tiberiana, _terminus post quem_ numismatico : 22 d.C. Nella sua prima fase, quest’impianto produttivo comprende due macine e una bottega. Alcuni cambiamenti strutturali sono eseguiti per l’installazione: due ambienti sono cancellati per crearne uno unico, una colonna sostituendo il muro rasato. Molto probabilmente, l’ambiente a sud-est delle macine comprende allora un’impastatrice. Il forno, sprovvisto di muro diafragma, si trova nel fondo della casa, mentre a sud di esso si sviluppa un giardino. Attorno al terremoto del 62/63, interventi di trasformazione di quest’impianto vengono fermati per provvedere alle necessarie riparazioni nella stanza delle macine. Là, due ambienti sono scavati, raggiungendo i livelli delle eruzioni ante-pliniane, forse per verificare lo stato delle fondazioni dopo la scossa. Di seguito, una terza macina viene aggiunta a nord delle due prime, dopo l’obliterazione della bottega che fronteggeva la via dell’Abbondanza. La sala delle macine è rimaneggiata con l’aggiunta di una colonna. A sud, il giardino viene abolito per creare al suo posto una latrina, una sala per l’impastatrice, un punto per raccogliere l’acqua piovana ed una possibile stalla. Il forno viene ampliato – e forse ricostruito – con la costruzione di un muro diafragma che obbliga a deviare il corso della canaletta di scolo. Strutture idrauliche, legate alla presenza di una caldaia di piombo nel nuovo forno, sono anche aggiunte a Nord di quest’ultimo. L’ultima fase, che si svolge molto probabilmente nella seconda metà degli anni 70 d.C., vede una nuova estensione delle capacità macinatorie del panificio: una volta abattuto il muro divisorio tra la sala principale e la stanza 3, viene aggiunta una quarta macina, sprovvista del consueto basolato. Forse allo stesso momento viene esteso la sala dell’impastatrice: rimaneggiando la disposizione delle tavole di preparazione, sono creati più posti di lavorazione dell’impasto.
• AIAC_2185 - Panificio VII 12, 13 - 2008
  L’obiettivo principale del progetto “Pistrina – ricerca sui panifici dell’Italia romana” è di definire, su base archeologica, la cronologia del passaggio dalla panificazione prettamente domestica a quella commerciale, seguendo le evoluzioni tecniche, in particolare quella del forno e l’organizzazione degli spazi produttivi. Per raggiungere tale scopo, fondandosi principalmente sui siti di Pompei e di Ostia, verrà innanzitutto realizzato un catalogo esaustivo dei diversi apprestamenti presenti nelle officine: macine, impastatrici, tavole di lavorazione, forni, adduttori d’acqua e suppellettili. Usando questo inventario, sarà possibile proporre una restituzione fedele della catena operativa dei panifici. Di qui si potrà, poi, ricavare un’analisi spaziale dell’organizzazione dei locali di produzione che tenga conto degli spazi disponibili e di come vengano utilizzati per soddisfare le esigenze della catena produttiva. Tale analisi sarà particolarmente necessaria a Pompei in quanto i panifici si sono inseriti in spazi originariamente domestici che necessitarono pertanto un adattamento in funzione di queste nuove attività; problemi accresciuti dai diversi movimenti tellurici che hanno colpito la città durante i suoi ultimi anni di vita. Per quanto riguarda Pompei, una produzione di farina in eccedenza si potrebbe ipotizzare tanto dall’assenza di macine in certi locali provvisti di un forno che dall’inesistenza di officine solamente molitorie. D’altronde, la presenza di _tabernae_ in facciata di alcuni panifici permette di supporre una commercializzazione dei pani appena usciti dal forno. Di qui bisognerà iniziare una riflessione sui possibili luoghi di smercio per il prodotto dei panifici sprovvisti di _taberna_. Nell’ambito della campagna svolta nel settembre 2008, due saggi sono stati aperti con l’obbiettivo di determinare il momento di costruzione del forno. Nell’attesa dei primi risultati dello studio dei reperti ceramici rinvenuti, si è svolta un’analisi del costruito nella zona del forno. Tra le cinque fasi messe in evidenza, tre sono legate al forno e alle trasformazioni da lui subite. La sua installazione cancella l’impianto primitivo grazie alla costruzione di un muro che cambia la distribuzione degli spazi nella parte sud della casa. Sopra le nuove fondazioni viene costruito un arco che permette il passaggio tra due nuovi ambienti; può essere che questa costruzione sia anteriore a quella del forno – in questo caso si tratterebbe di una fase di cantiere. Nella fase successiva, l’ambiente sud-est viene occupato dal forno, che presenta una probabile struttura di scaldacqua inclusa nella sua facciata. Ad un momento ancora posteriore, insieme alla costruzione di un ceneraio, la camera di cottura del forno viene trasformata: la sua pianta quasi circolare si allunga per diventare piriforme. Un ulteriore cambiamento avviene durante le ultime anni di vita del panificio con il rialzamento del piano di circolazione.
• AIAC_2186 - Panificio IX 3, 19-20 - 2008
  L’obiettivo principale del progetto “Pistrina – ricerca sui panifici dell’Italia romana” è di definire, su base archeologiche, la cronologia del passaggio dalla panificazione prettamente domestica a quella commerciale, seguendo le evoluzioni tecniche, in particolare quella del forno e l’organizzazione degli spazi produttivi. Per raggiungere tale scopo, fondandosi principalmente sui siti di Pompei e di Ostia, verrà innanzitutto realizzato un catalogo esaustivo dei diversi apprestamenti presenti nelle officine: macine, impastatrici, tavole di lavorazione, forni, adduttori d’acqua e suppellettili. Usando questo inventario, sarà possibile proporre una restituzione fedele della catena operativa dei panifici. Di qui si potrà, poi, ricavare un’analisi spaziale dell’organizzazione dei locali di produzione che tenga conto degli spazi disponibili e di come vengano utilizzati per soddisfare le esigenze della catena produttiva. Tale analisi sarà particolarmente necessaria a Pompei in quanto i panifici si sono inseriti in spazi originariamente domestici che necessitarono pertanto un adattamento in funzione di queste nuove attività; problemi accresciuti dai diversi movimenti tellurici che hanno colpito la città durante i suoi ultimi anni di vita. Per quanto riguarda Pompei, una produzione di farina in eccedenza si potrebbe ipotizzare sia dall’assenza di macine in certi locali provvisti di un forno che dall’inesistenza di officine solamente molitorie. D’altronde, la presenza di tabernae in facciata di alcuni panifici permette di supporre una commercializzazione dei pani appena usciti dal forno. Di qui bisognerà iniziare una riflessione sui possibili luoghi di smercio per il prodotto dei panifici sprovvisti di taberna. Oltre ai rilevamenti fotogrammetrici mirati ad eseguire un’analisi completa del costruito della casa nella quale viene installato il panificio IX 3, 19 20, la campagna di pulizia ivi eseguita ha permesso di rimettere in luce una sistemazione finora unica nei panifici pompeiani. L’uso del cocciopesto in due stanze, in una delle quali si osserva notevolmente un puteale di cisterna, associato a più fistulae plumbee che portavano l’acqua nella casa, permette di seguire una proposta da G. Fiorelli che interpretava queste strutture come un punto di pulizia del grano prima della sua macinazione. La pulizia dell’ambiente che ospitava l’impastatrice ci ha permesso di capire il modo di installazione di tale macchina: inserita in una fossa scavata nel pavimento, era mantenuta stabile grazie ad una trave che supportava l’asse destinato a mischiare i diversi elementi dell’impasto.
• AIAC_2186 - Panificio IX 3, 19-20 - 2010
  L’obiettivo principale del progetto “ _Pistrina_ – ricerca sui panifici dell’Italia romana” è di definire, su base archeologica, la cronologia del passaggio dalla panificazione prettamente domestica a quella commerciale, seguendo le evoluzioni tecniche, in particolare quella del forno e delll’organizzazione degli spazi produttivi. Durante questa campagna, tre saggi sono stati realizzati, due nella stanza delle macine, il terzo nella stanza 117. Nell’angolo sud-est di questa sala, il saggio ha permesso di intravedere due fasi precedenti all’installazione del panificio, probabilmente legate ad una funzione di produzione. In corrispondenza della più antica di esse un dolio seminterrato è stato rinvenuto. L’analisi delle pareti in gascromatografia (HRGC) ha permesso di identificare due contenuti successivi: olio seguito da una materia che necessita un rivestimento di pece, forse del vino. Lungo la parete ovest della stessa sala, abbiamo continuato il saggio iniziato l’anno scorso malgrado una stratigrafia sconvolta dall’affossamento di una cisterna. Vestigia di infrastrutture idrauliche successive sono state rinvenute, tutte anteriori all’installazione del panificio. Pochi elementi permettono di collegare queste strutture con quelle osservate durante la campagna 2009 nella stanza 120. Un terzo saggio è stato condotto nell’angolo nord-orientale della stanza 117. La più antica fase osservata è caratterizzata da un pavimento in _opus signinum_ decorato di tesselle bianche. Si sviluppava a nord e forse ad ovest. La seconda fase vede la riduzione di quest’ambiente con la costruzione di un muro nord-sud. In una terza fase, l’ambiente viene rialzato. È solo dopo un’estensione verso sud che l’ambiente prende la forma attuale mantenuta fino all’eruzione con la costruzione del muro di separazione tra le stanze 117 e 120.
• AIAC_2665 - Panificio VII 1, 25.46-47 - 2010
  L’obiettivo principale del progetto “Pistrina – ricerca sui panifici dell’Italia romana” è di definire, su base archeologica, la cronologia del passaggio dalla panificazione prettamente domestica a quella commerciale, seguendo le evoluzioni tecniche, in particolare quella del forno e l’organizzazione degli spazi produttivi. Durante questa campagna, si è iniziato ad indagare la zona del dismesso panificio della _domus_ Sirici (VII 1, 25.46-47) ed, in particolare, la parte destinata originariamente alle macine. Al momento dell’eruzione, infatti, il panificio di questa grande dimora era stato smantellato ed in parte occupato da un grande ambiente che si apre sull’atrio principale della casa. Di esso, oltre al pavimento in basoli si conserva il forno che nel 79 non veniva probabilmente più utilizzato. Le indagini si sono concentrate all’interno dei due negativi lasciti nei basoli dalle macine e davanti il forno stesso al fine di definire cronologicamente il momento di smantellamento del panificio. I risultati più significativi sono emersi durante il sondaggio praticato nel negativo della macina orientale. Infatti oltre ad aver messo in evidenza le sequenze costruttive del montaggio della macina stessa e del basolato le indagini si sono approfondite sino a raggiungere la stratigrafia geologica situata a circa 27 m s.l.m. dove è apparsa una struttura realizzata in _opus incertum_ allettata in abbondante malta dello spessore visibile di circa 0,8 m e per una lunghezza di 1,5 m ca. Essa è stata costruita direttamente nel suolo non antropizzato e, malgrado il suo profilo irregolare, traccia una linea N/S formante un angolo di circa 34° con il muro sud della stanza. La creazione del panificio ha sensibilmente intaccato tale struttura che viene interpretata sulla base delle sue caratteristiche struttive come una fondazione. Il suo orientamento lascia presupporre che faccia parte di una sistemazione dell’area molto differente rispetto all’attuale. La ridotta superficie del sondaggio non può, per il momento, fornire ulteriori dati per una corretta interpretazione che si cercherà di chiarire nelle prossime campagne. Un secondo sondaggio è stato praticato all’interno del negativo della macina occidentale. In questo punto la situazione è stata compromessa da due interventi. Insiste infatti in questo punto la costruzione dell’angolo N-E della grande stanza aperta sull’atrio della _domus_ Sirici. Essa è stata realizzata dopo il terremoto del 62 e fornisce dunque un valido termine _ante quem_ per l’abbandono del panificio. Nello stesso punto e in un momento posteriore alla realizzazione di questa stanza lo scavo ha evidenziato dei lavori connessi alla posa di una _fistula_ plumbea funzionale all’approvvigionamento di un bacino posto poco più a nord. Questo ulteriore intervento ci informa dunque su almeno due fasi del periodo _post_ sismico della _domus_ e dell’ex panificio. Davanti al forno, infine, lo scavo si è limitato, per il momento, all’asporto dei residui di cenere e lapilli dell’eruzione del 79 d.C. non intaccati dallo scavo moderno. In attesa di precisare la cronologia con dati ceramologici si sono dunque osservate differenti fasi sia precedenti che posteriori all’installazione del panifico.
• AIAC_2665 - Panificio VII 1, 25.46-47 - 2011
  Durante questa campagna, si è continuata l'indagine intrapresa lo scorso anno nella _domus_ Sirici (VII 1, 25.46-47) estendendo l'area d'esame alla stanza contigua al forno al fine di esaminare in quale misura i resti della catena produttiva di preparazione del pane fossero sussistiti in seguito allo smantellamento del panificio. Si è inoltre continuata l'indagine nella sala delle macine e davanti il forno per cercare d'individuare il momento d'installazione del panificio e le ripercussioni sulla struttura dell'antica _domus_. Nella prima area d'indagine, è emersa la pavimentazione in cocciopesto su tutta la sala. Un _catillus_ frammentario si trovava depositato nell'angolo sud-ovest della stanza e non è stato possibile stabilire se concorresse alla fabbricazione del pane (lievitazione della pasta) oppure sia stato depositato in questa posizione quando già il panificio aveva cessato la produzione di farina. La destinazione d'uso della stanza è stata confermata grazie alle tracce in negativo lasciate dai supporti in muratura delle tavole che servivano per formare i pani. Nella seconda area di indagine davanti al forno e nella stessa stanza delle macine le operazioni erano volte a chiarire le dinamiche di smantellamento del panificio e rispondere a mirate questioni in particolare se il forno, dopo la cessazione della produzione di farina, avesse continuato ad essere utilizzato. E’ stata messa in evidenza, in corrispondenza da una parte dell'accesso al viridario e dall'altra all'atrio della _domus_, la continuazione della struttura rinvenuta lo scorso anno all'interno del negativo della macina 1. Tale costruzuione impiantata direttamente sul suolo non antropizzato e formata con grossi scapoli di calcare in abbondante malta terrosa testimonia di un'organizzazione decisamente divergente rispetto a quella che sarà poi caratteristica dell'intero isolato. E’ ora possibile affermare che questa struttura sia stata distrutta prima dell'installazione del panificio sulla base del rinvenimento di alcune murature realizzate in _opus africanum_ allineate con le strutture oggi visibili rasate anch'esse al momento della costruzione del panificio. A causa del cedimento stratigrafico non è stato possibile indagare in profondità tale situazione. Sicuramente pertinente a questa fase è un'importante cisterna di cui si è potuto scorgere l'estradosso nella zona ovest della stanza e di cui si sono potuti seguire i contorni nel coccioppesto dell'attigua stanza delle tavole. Sembra che al momento dell'installazione del panificio questa cisterna sia mantenuta attiva mentre le strutture in _opus africanum_ sono smantellate per lasciare spazio alle macine. La presenza di un'importante stratificazione ricca in materiali carboniosi e di noccioli d'oliva permette di affermare che l'attività del forno non deve aver cessato sino al momento dell'eruzione e porterà dunque a riflettere sul suo impiego in contesto domestico o molto più probabilmente in ambito commerciale nella categoria di panifici privi di zona di macinazione. Sfortunatamente le attività hanno dovuto interrompersi bruscamente per ragioni di sicurezza a causa di un cedimento nella stratigrafia dettato dal probabile crollo di una cisterna sottostante l'area. Il cedimento potrebbe essere intervenuto al momento dell'eruzione del 79 d. C. oppure in concomitanza con le attività sismiche legate alle eruzioni di epoca moderna.