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• AIAC_2184 - Panificio I 12, 1-2 - 2011
  In questo panificio, lo scavo si è svolto, per questa quarta e ultima campagna, nella sala delle macine, attorno al forno e nella sala dell’impastatrice. Gli elementi messi in luce quest’anno permettono di proporre una terza stesura cronologica molto più affidabile: lo scavo delle tre stanze costituisce ormai un fascio convergente. La fase originaria della casa – non ancora datata – è stata intravista solo nella sala delle macine, con la scoperta di una bocca di cisterna. Dopo un primo crollo della volta, la cisterna è riempita. Durante queste prime fasi, una canalizzazione percorre tutta la lunghezza della casa. L’installazione del panificio avviene solo in un momento successivo, in età tiberiana, _terminus post quem_ numismatico : 22 d.C. Nella sua prima fase, quest’impianto produttivo comprende due macine e una bottega. Alcuni cambiamenti strutturali sono eseguiti per l’installazione: due ambienti sono cancellati per crearne uno unico, una colonna sostituendo il muro rasato. Molto probabilmente, l’ambiente a sud-est delle macine comprende allora un’impastatrice. Il forno, sprovvisto di muro diafragma, si trova nel fondo della casa, mentre a sud di esso si sviluppa un giardino. Attorno al terremoto del 62/63, interventi di trasformazione di quest’impianto vengono fermati per provvedere alle necessarie riparazioni nella stanza delle macine. Là, due ambienti sono scavati, raggiungendo i livelli delle eruzioni ante-pliniane, forse per verificare lo stato delle fondazioni dopo la scossa. Di seguito, una terza macina viene aggiunta a nord delle due prime, dopo l’obliterazione della bottega che fronteggeva la via dell’Abbondanza. La sala delle macine è rimaneggiata con l’aggiunta di una colonna. A sud, il giardino viene abolito per creare al suo posto una latrina, una sala per l’impastatrice, un punto per raccogliere l’acqua piovana ed una possibile stalla. Il forno viene ampliato – e forse ricostruito – con la costruzione di un muro diafragma che obbliga a deviare il corso della canaletta di scolo. Strutture idrauliche, legate alla presenza di una caldaia di piombo nel nuovo forno, sono anche aggiunte a Nord di quest’ultimo. L’ultima fase, che si svolge molto probabilmente nella seconda metà degli anni 70 d.C., vede una nuova estensione delle capacità macinatorie del panificio: una volta abattuto il muro divisorio tra la sala principale e la stanza 3, viene aggiunta una quarta macina, sprovvista del consueto basolato. Forse allo stesso momento viene esteso la sala dell’impastatrice: rimaneggiando la disposizione delle tavole di preparazione, sono creati più posti di lavorazione dell’impasto.
• AIAC_3325 - Panificio V 4, 1-2 - 2013
  L’obiettivo principale del progetto “ _Pistrina_ – ricerca sui panifici dell’Italia romana” è di definire, su base archeologica, la cronologia del passaggio dalla panificazione prettamente domestica a quella commerciale, seguendo le evoluzioni tecniche, in particolare quella del forno e l’organizzazione degli spazi produttivi. Dal 2012, le indagini stratigrafiche, svolte in cinque panifici durante gli anni scorsi, sono terminate. Oramai, lo scopo è di pulire ogni impianto produttivo in modo di potere completare la catalogazione delle strutture legate alla confezione del pane e di intravedere elementi di cronologia relativa pertinenti al loro sviluppo nelle case dove sono impiantate. Dopo un primo intervento eseguito nel 2011 [vd. http://cefr.revues.org/328#tocto1n2], una pulizia ridotta è stata realizzata a sud del forno, posto nel quale si sono rilevate più sostegni di tavole usate per la preparazione del pane, certe di esse rasate. Inoltre, si è notato l’impronta riempita di un’impastatrice. Sarà necessario provare di capire al meglio le fasi coinvolte in questo panificio, malgrado l’assenza di veri legami stratigrafici tra i diversi elementi.
• AIAC_3326 - Panificio VII 2, 3.6-7 - 2013
  L’obiettivo principale del progetto “ _Pistrina_ – ricerca sui panifici dell’Italia romana” è di definire, su base archeologica, la cronologia del passaggio dalla panificazione prettamente domestica a quella commerciale, seguendo le evoluzioni tecniche, in particolare quella del forno e l’organizzazione degli spazi produttivi. Dal 2012, le indagini stratigrafiche, svolte in cinque panifici durante gli anni scorsi, sono terminate. Oramai, lo scopo è di pulire ogni impianto produttivo in modo di potere completare la catalogazione delle strutture legate alla confezione del pane e di intravedere elementi di cronologia relativa pertinenti al loro sviluppo nelle case dove sono impiantate. La pulizia eseguita nel panificio VII 2, 3.6-7 ha permesso di rintracciare più fasi, di cui due sembrano legate all’esistenza di un impianto di produzione del pane. La prima fase, non datata, è stata solo intravista: un basolato, anteriore a quello in uso nel 79 e più basso rispetto ad esso. Dopo questo primo impianto, rimane incerta la permanenza del panificio. Invece, in un secondo momento dopo importanti lavori di ristrutturazione, il panificio in funzione nel 79 è stato costruito, usando forse anche il peristilio della casa come punto di lavaggio del grano prima della macinazione. Lo stato delle macine indica chiaramente che hanno subito danni riparati poco prima dell’eruzione, momento nel quale un impianto idraulico era in corso di riparazione o di installazione al livello del forno.